Mojo Picón et Mojo Verde : la recette authentique des Canaries

Le mojo est la sauce que l'on retrouve sur toutes les tables des îles Canaries : posé à côté des papas arrugadas (les fameuses « pommes de terre ridées »), sur un poisson grillé ou une pièce de viande, dans les bars à tapas comme dans les cuisines familiales. Il en existe deux versions incontournables — le mojo picón (ou mojo rojo), une sauce rouge relevée à base de piment, d'ail et de cumin, et le mojo verde, une version fraîche à base de coriandre ou de persil. Toutes deux se préparent en 10 minutes, sans cuisson, et se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

Chez 1498, où plus de 60% de nos matières premières viennent justement des Canaries, le mojo fait partie de ces recettes qu'on nous demande régulièrement. Voici la version traditionnelle des deux sauces, avec les proportions exactes et les erreurs à éviter.

Qu'est-ce que le mojo canarien ?

Le mojo (à prononcer « mokho », avec un j espagnol guttural) est une sauce froide originaire des îles Canaries, préparée en émulsionnant de l'huile d'olive avec de l'ail, du vinaigre, du sel et des épices, le tout traditionnellement pilé au mortier. Le mot viendrait de l'espagnol mojar, « mouiller » ou « tremper » — le geste même qu'on fait en trempant un morceau de pain ou une pomme de terre dedans.

Il existe une infinité de variantes selon les familles et les îles (Tenerife, Grande Canarie, La Palma...), mais deux versions dominent très largement :

• Le mojo picón (ou mojo rojo) : rouge, pimenté, à base de piments séchés, ail, cumin et paprika. Il accompagne surtout les viandes, les pommes de terre et les fromages grillés.
• Le mojo verde : vert, plus doux et herbacé, à base de coriandre fraîche (parfois de persil, ou des deux), ail et cumin. Il se marie traditionnellement avec le poisson et les fruits de mer.

Les deux sauces partagent le même socle — ail, cumin, vinaigre, huile d'olive, sel — ce qui en fait une base facile à retenir une fois qu'on l'a comprise.

La recette du mojo picón (mojo rojo)

Ingrédients (pour un pot d'environ 250 ml)

• 4 à 5 piments séchés doux (type ñora ou piment doux séché) — à défaut, 1 cuillère à café de paprika doux fumé
• 1 piment fort séché ou 1/4 à 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne, selon le niveau de piquant souhaité
• 6 à 7 gousses d'ail
• 1 cuillère à café bombée de graines de cumin
• 1 cuillère à café de sel — l'idéal étant une fleur de sel qui ne masque pas les autres saveurs
• 2 cuillères à soupe de vinaigre (vinaigre de vin rouge traditionnellement)
• 20 à 25 cl d'huile d'olive

Préparation

1. Si vous utilisez des piments séchés entiers, réhydratez-les 15 minutes dans de l'eau tiède, puis épépinez-les.
2. Au mortier (méthode traditionnelle) ou au petit robot mixeur, écrasez ensemble les piments, l'ail, le sel et le cumin jusqu'à obtenir une pâte.
3. Incorporez le paprika et continuez de piler jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
4. Ajoutez le vinaigre, mélangez, puis incorporez l'huile d'olive petit à petit en émulsionnant, comme pour une vinaigrette.
5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement — plus de sel, plus de piquant ou un peu de vinaigre selon votre goût.
6. Laissez reposer au moins 3 heures au réfrigérateur avant de servir : le mojo picón est toujours meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont mélangées.

Il se conserve environ une semaine dans un bocal hermétique au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile d'olive en surface.

La recette du mojo verde

Ingrédients (pour environ 4 personnes)

• 1 gros bouquet de coriandre fraîche (les puristes utilisent parfois un mélange coriandre-persil, ou du persil seul selon les familles)
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de vinaigre (vinaigre de cidre ou de vin blanc)
• 10 cl d'huile d'olive
• Une pincée de sel
• Optionnel : un demi poivron vert, pour une version plus douce et plus verte

Préparation

1. Rincez et équeutez la coriandre.
2. Placez tous les ingrédients dans un mixeur ou un mortier.
3. Mixez ou pilez jusqu'à obtenir une sauce homogène mais encore légèrement granuleuse — le mojo verde n'a pas besoin d'être parfaitement lisse.
4. Goûtez : le mojo verde doit rester frais et vif. Ajustez le sel et le vinaigre si besoin.

Contrairement au mojo picón, le mojo verde se déguste idéalement le jour même ou le lendemain, tant que la coriandre est encore fraîche.

Avec quoi servir le mojo ?

• Papas arrugadas : les incontournables pommes de terre ridées cuites entières dans une eau très salée, servies avec les deux mojos à côté. C'est l'association la plus emblématique des Canaries.
• Viandes grillées : le mojo picón fonctionne comme une marinade ou une sauce d'accompagnement pour le poulet, le porc ou l'agneau.
• Poissons et fruits de mer : le mojo verde est fait pour ça — un poisson blanc grillé ou des crevettes sautées.
• Fromages : le mojo picón se marie particulièrement bien avec un fromage de chèvre ou un fromage canarien grillé.
• Pain : le geste le plus simple reste de tremper un morceau de pain directement dans le mojo.

Les erreurs qui ratent un mojo

• Sauter le temps de repos du mojo picón. C'est l'erreur la plus fréquente : servi immédiatement, il paraît déséquilibré et trop piquant. Après 3 heures au frais, les saveurs se fondent.
• Utiliser un vinaigre trop fort ou une huile d'olive amère. Ces deux ingrédients composent une bonne partie du volume de la sauce : leur qualité se sent directement.
• Trop mixer le mojo verde. Une texture totalement lisse fait perdre le côté frais et rustique de la sauce — quelques secondes de mixeur suffisent.
• Négliger le sel. Le sel n'est pas qu'un assaisonnement ici, il structure l'équilibre entre le gras de l'huile, l'acidité du vinaigre et le piquant. Une fleur de sel de qualité, comme notre Fleur de Sel des Canaries, récoltée à la main dans nos salines et non traitée, change réellement le résultat par rapport à un sel de table industriel.

D'où vient le mojo, et pourquoi les Canaries ?

Le mojo est indissociable de l'histoire des Canaries comme carrefour de saveurs. L'archipel a longtemps été la dernière escale des navires avant la traversée de l'Atlantique — une position qui a fait transiter par ses ports des épices, des techniques et des produits venus de tous les horizons, du piment américain au cumin méditerranéen. C'est exactement cette histoire de routes maritimes et d'épices qui a donné son nom à notre propre maison, 1498, en référence à l'année où Vasco de Gama ouvrit la route des épices vers l'Inde.

Aujourd'hui encore, les épices utilisées dans le mojo — cumin, piment, ail, paprika — proviennent en grande partie de petits producteurs familiaux de l'archipel, sur des terres volcaniques qui donnent des saveurs particulièrement intenses. C'est le même sourcing que nous utilisons pour nos propres mélanges d'épices et notre Fleur de Sel, récoltée à la main sur l'archipel.

Questions fréquentes sur le mojo canarien

Le mojo picón est-il très piquant ?

Cela dépend entièrement de la quantité de piment fort utilisée. La base — piments doux, ail, cumin — n'est pas piquante en elle-même : c'est l'ajout de piment fort ou de cayenne qui dose le niveau de piquant, à ajuster selon votre goût.

Peut-on préparer le mojo à l'avance ?

Oui, et c'est même recommandé pour le mojo picón, qui gagne en saveur après quelques heures voire un jour au réfrigérateur. Le mojo verde, à base d'herbes fraîches, se conserve moins longtemps et se déguste idéalement dans les 1 à 2 jours.

Quelle est la différence entre mojo picón et mojo rojo ?

Ce sont deux noms pour la même famille de sauce rouge : « picón » fait référence au piquant (« picar » = piquer, en espagnol), tandis que « rojo » (« rouge ») décrit simplement sa couleur. Selon les familles et les îles, on utilise l'un ou l'autre nom, parfois pour désigner une version plus ou moins relevée.

Peut-on remplacer les piments séchés par du paprika ?

Oui, c'est une adaptation courante en dehors des Canaries, où les piments séchés type ñora sont moins faciles à trouver. Un paprika doux fumé de bonne qualité donne un résultat proche, à compléter avec un peu de piment de Cayenne pour le piquant.

Envie de retrouver ces saveurs sans tout préparer vous-même ?

Retrouvez l'ensemble de nos mélanges d'épices et notre Fleur de Sel des Canaries sur la boutique 1498, sourcés directement auprès de petits producteurs familiaux de l'archipel. Et pour d'autres idées d'utilisation de nos épices, découvrez notre article 4 marinades maison avec nos mélanges d'épices.